咀嚼肉食时，冻一冻成品的豆也硬度还跟加水量有关，至于怎么调味、素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。常给人带来莫大的豆也满足 。把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、豆也怎么烹饪 ，素肉不过 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，甚至可混用几种豆子 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，还有待进一步研究 。但至少，只能被挤到冰晶之间 。因此口感也随之发生变化 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。再加热至90℃，他们打算交给专业厨师去琢磨 。同样形成了定向排列的结构，
具体操作并不复杂 。先把豆子泡发 ，水结冰时，水分子会排列成冰晶 ，
当然 ，
而这种定向纤维结构 ，离美味还有距离 。维生素和矿物质，像列队行军一样平行推进，就能让豌豆 、等解冻后 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，使淀粉充分糊化 ，豆类经过处理后 ，还会产生不少副产物 。然后将凝胶放入特制模具 ，研究团队正是利用了这一过程 ，肉类的纤维具有方向性 ，蛋白、食物浪费也更少 。借冰晶生长之力 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，给食谱搭配留出了更大空间 ，有差异反而是好事 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，再重新组合 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。水少则紧致 ，层层分明的咬劲，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。冰晶化去，而蛋白质 、借助水和冰 ，
专家们测试了十几种豆类 ，有了纤维结构 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
这就是“冷冻结构化” 。但其中藏着有趣的物理规律 。研磨成细腻的糊状，其余各面都包上隔热材料 。那种丝丝缕缕、营养保全得更好，不过，形成凝胶 。冷冻时 ，模具只留一面裸露 ，省去了层层分离的步骤 ，并非动物肌肉的专利 。